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  • 和星岩:焙火工艺就是核心竞争力

  • 中国礼品网 2019-10-30 05:06 责任编辑:孙亦宁
  •   导读:在中国六大茶类里,武夷岩茶的工艺最是繁复。焙火工艺,则是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺,也成为了各家岩茶品牌竞相修炼的核心竞争力。
  • 导语:因为专业,所以自信

    茶(cha)为君(jun),火为臣(chen),君(jun)臣(chen)佐使,方得好茶(cha)。

    此话说的是“焙火(huo)”在制(zhi)茶中举足(zu)轻重的效果。

    在中国六(liu)大茶(cha)(cha)(cha)类里,武夷岩茶(cha)(cha)(cha)的(de)工艺最是繁复。焙火工艺,则(ze)是形成(cheng)武夷岩茶(cha)(cha)(cha)特有(you)香韵的(de)关键工艺,也成(cheng)为了各家岩茶(cha)(cha)(cha)品牌竞(jing)相修炼的(de)核心竞(jing)争力。

    清代文学巨匠梁章钜有称(cheng):“武夷(yi)焙(bei)法(fa),实甲天下。”虽然(ran)有些品种的(de)茶(cha)叶(ye)也有焙(bei)火(huo)(huo)工序(xu),但毫无疑问武夷(yi)岩(yan)(yan)茶(cha)的(de)焙(bei)火(huo)(huo)是茶(cha)叶(ye)中最(zui)具特(te)色(se)和最(zui)考验(yan)技术的(de)。焙(bei)火(huo)(huo)作(zuo)为岩(yan)(yan)茶(cha)制作(zuo)的(de)最(zui)后(hou)一道工序(xu),可谓“成(cheng)也焙(bei)火(huo)(huo),败也焙(bei)火(huo)(huo)”,对(dui)岩(yan)(yan)茶(cha)最(zui)终的(de)价值起(qi)着(zhe)决(jue)定性(xing)作(zuo)用。

    不必拓展至(zhi)整个武夷山(shan)(shan)岩(yan)茶(cha)产区,仅是核(he)心正(zheng)岩(yan)区的(de)(de)天心村(cun),据今年的(de)(de)统计资(zi)料显示(shi),全村(cun)510户(hu)人(ren)家里(li),就有(you)450户(hu)人(ren)家经(jing)营茶(cha)产业。因此,在山(shan)(shan)场之外,在汹涌迭起(qi)的(de)(de)岩(yan)茶(cha)品牌中,得焙火核(he)心工艺者(zhe)便得市场。2012年,和(he)星岩(yan)品牌横(heng)空出世,成为俘获(huo)了岩(yan)茶(cha)圈茶(cha)客们的(de)(de)心。

    和星岩,最核心的(de)好岩茶(cha),这样的(de)谐音梗体现(xian)出来的(de)自信,不只是来源于(yu)天(tian)心村核心正岩区而已,究其根本,与和星岩焙茶(cha)人精湛(zhan)的(de)匠心工艺(yi)密不可分(fen)。

    传统手(shou)工炭焙(bei)的(de)火工表达(da),是现代科(ke)技无法替代的(de)重要工艺。早在和星岩品牌诞(dan)生之(zhi)前,创始人张毅的(de)焙(bei)茶水平在武(wu)夷山就已经小有名气(qi)了。他出身制茶世家,自少年(nian)时便四方(fang)学(xue)习,集百家之(zhi)所长,在不断的(de)实践中完善了技艺,可通过焙(bei)火固条(tiao)索、止发酵、定香气(qi)、调汤色、散杂味、防霉变、延久(jiu)存,呈(cheng)现岩茶最好的(de)状态(tai)。

    张毅对(dui)自(zi)己的(de)制茶天赋倒(dao)也直爽不推脱,有(you)的(de)关(guan)键点只要(yao)他看过(guo)一(yi)(yi)次(ci)就(jiu)能得悟,比如有(you)次(ci)他看一(yi)(yi)位(wei)非(fei)遗传承(cheng)人焙(bei)茶的(de)手(shou)法,突(tu)然(ran)(ran)悟到自(zi)己常用焙(bei)茶方法的(de)不足,回去后便尝试改进,成品质量果(guo)然(ran)(ran)又得到了提升。

    每(mei)年天气最热的(de)(de)7、8月,也是焙(bei)茶(cha)最忙的(de)(de)时(shi)节,张毅(yi)常常与其他焙(bei)茶(cha)人(ren)一(yi)起在焙(bei)坊(fang)内经历漫长的(de)(de)蒸熬(ao)。焙(bei)茶(cha)也有多道(dao)工(gong)序,分为“打焙(bei)、盖(gai)灰(hui)、上(shang)焙(bei)、翻(fan)焙(bei)、尝火、下(xia)焙(bei)、晾茶(cha)”等。每(mei)道(dao)工(gong)序都是十(shi)分繁琐的(de)(de)过程。焙(bei)茶(cha)人(ren)要熬(ao)着酷暑(shu)和炭火的(de)(de)双重夹(jia)击,非一(yi)般(ban)人(ren)所(suo)能忍受。

    打焙:外在轰轰烈烈,内则细腻谨慎


    打焙(bei),通(tong)俗讲就是生灶,要将(jiang)烧着的炭(tan)打碎拍均匀。彼时的焙(bei)坊里是真正意(yi)义(yi)上的“热火”朝(chao)天,室温(wen)高达(da)100多(duo)摄氏度,离灶源越(yue)近(jin)温(wen)度越(yue)高,人没有防护服待两分钟皮肤(fu)就会(hui)被灼伤。待打焙(bei)结束马上盖灰(hui),焙(bei)茶是不(bu)能(neng)见明火的,一(yi)粒火星甚至会(hui)毁掉一(yi)笼茶,因此要用炭(tan)灰(hui)覆盖在打焙(bei)好的炭(tan)火上。

    盖(gai)灰(hui)的过程最(zui)讲究的是(shi)刮灰(hui),将(jiang)灶(zao)内炭堆刮得光滑(hua)圆(yuan)顺,切不(bu)可刮成斗(dou)笠尖状(zhuang),这是(shi)一桩巧工。若打焙和盖(gai)灰(hui)做得好,一灶(zao)炭能烧(shao)半个(ge)月以上(shang)。灰(hui)盖(gai)好后(hou),并不(bu)急于上(shang)焙,要等10个(ge)小时以上(shang),等待木炭完全燃(ran)烧(shao)稳定。

    打焙是基础(chu),却也需要十足稳定性,让火(huo)(huo)(huo)势由明(ming)转(zhuan)暗,同时保(bao)持(chi)火(huo)(huo)(huo)势匀整平和,方(fang)能持(chi)续达到焙火(huo)(huo)(huo)所(suo)需的温(wen)度(du)标准,使炭火(huo)(huo)(huo)与(yu)茶叶交融出的细(xi)腻与(yu)个(ge)性。

    上焙:耐力、体力和经验的极端考验

    茶叶放(fang)置在竹(zhu)制(zhi)的(de)(de)焙(bei)笼(long)里,将焙(bei)笼(long)放(fang)置在炭灶上的(de)(de)过程就是(shi)上焙(bei),看似简单(dan)却也暗藏玄机,是(shi)对(dui)焙(bei)茶人耐力、体力和(he)经验的(de)(de)三(san)重考验。

    根(gen)据(ju)每款茶(cha)的不同阶段、不同状况,需要给到足够充分(fen)的焙(bei)(bei)火(huo)时间及不间断(duan)的看护。焙(bei)(bei)茶(cha)时间根(gen)据(ju)要求长短相差(cha)很大,从六(liu)七个(ge)小(xiao)时到三四十个(ge)小(xiao)时不等,这期间翻焙(bei)(bei)是必不可少(shao)的,一般(ban)30到50分(fen)钟(zhong)翻焙(bei)(bei)一次(ci),因此(ci)有些茶(cha)焙(bei)(bei)一次(ci),只翻焙(bei)(bei)就能多达四五十次(ci),而(er)且24小(xiao)时不可间断(duan),个(ge)中辛苦只有焙(bei)(bei)茶(cha)人自己知道。

    尝火:茶客之乐事,却是焙茶人心里苦

    尝火通俗讲也就是喝茶,在好茶者眼中这等乐事,却是焙茶人最苦的差事了。茶叶在翻焙的过程中要不断喝着,目的在于随时了解茶叶的变化,那么为何叫做尝火呢?

    即使是从市面上买回、经过放置的(de)岩茶,有的(de)喝起(qi)来(lai)也(ye)会觉(jue)得火气大,况乎刚焙(bei)的(de)茶?想像一下就能体会了。焙(bei)茶人喝到嘴里会产(chan)生灼烧的(de)感觉(jue),而(er)且要(yao)不停地喝,难怪(guai)张毅会说,我们焙(bei)茶人都是铁齿(chi)铜(tong)牙!

    等到火(huo)(huo)工(gong)做透(tou)做足,焙火(huo)(huo)环节就算大功告成了(le)。然而(er)这(zhei)并不代表此时(shi)这(zhei)茶(cha)就能喝了(le),好(hao)茶(cha)要等。还有最后一道工(gong)序(xu)(xu)是晾茶(cha),要让从100多(duo)摄氏度高(gao)温下(xia)(xia)来的茶(cha)叶在(zai)通风(feng)的环境下(xia)(xia)自然清凉(liang)(liang)下(xia)(xia)来,这(zhei)个最简单(dan)的工(gong)序(xu)(xu)一点也急不得(de)(de),如果没(mei)有凉(liang)(liang)透(tou),茶(cha)叶就会(hui)生出闷气(qi)、油气(qi),变得(de)(de)容易(yi)返青(qing)。好(hao)茶(cha)不易(yi)得(de)(de),处处容不得(de)(de)大意(yi)。

    蛤蟆(ma)背,是茶叶炭(tan)焙(bei)充(chong)分、技术掌握好会出现的(de)一(yi)种(zhong)外观(guan)特点。当(dang)你在品用“和星岩”时,叶底中的(de)蛤蟆(ma)背便能(neng)告诉你张毅(yi)等焙(bei)茶人经历(li)的(de)故事——免不(bu)(bu)了的(de)高温坊(fang),躲(duo)不(bu)(bu)开的(de)灼(zhuo)烧感(gan),如(ru)凤凰(huang)涅槃般的(de)火工之苦,只为做出一(yi)泡口感(gan)滋味绝佳的(de)武夷岩茶。

    焙(bei)茶人(ren)的(de)(de)(de)匠(jiang)心和认(ren)真(zhen),铸成(cheng)了和星岩真(zhen)诚(cheng)的(de)(de)(de)品牌形(xing)象,也书写着一代焙(bei)茶人(ren)的(de)(de)(de)光辉岁月,足以令(ling)茶客(ke)致以感(gan)动与(yu)尊重。


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